提起袁枚，首先想到的是甘龙的才华和诗坛领袖。事实上，他还有另一个身份——美食家。作为一名职业美食家，袁枚以40年的饮食实践，撰写了《花园美食大全》，记载了从山珍海味到稀饭、到美酒和茶的326种菜肴和小吃，是中国饮食的微型百科全书。近日，南京大学社会科学学院副教授陆为您带来了一本《一月传世名作》的网络指南，并在《美食街与花园》中介绍了饮食文化。

“花园美食榜”使美食文化成为一门严肃的学术

绥远的历史可以追溯到明末的五角园，是清康熙时期江宁织造曹寅家庭园林的一部分。曹的夫差曾说绥远是《红楼梦》中的大观园。后来，它被认为是隋鹤德，谁接管了作为编织工人在江宁，因此命名为隋编织花园和隋花园。清乾隆十三年(1748年)，袁枚买下此园，名为绥远，死后葬于绥远。

袁枚一生最大的贡献就是造了一座陪都花园。这个由袁枚改为绥远的曹故居花园，不仅成为金陵的一个地名和名片，也成为文人墨客爱情和向往的代名词。在饮食文化方面，随园老人袁枚用了近半个世纪的时间创作了《随园饮食表》，这是清代非常重要的汉代饮食杰作，发表于五十七年。乾隆年间，诗坛泰斗袁枚根据自己40年的美食实践，以古文形式记述了江浙汉族的饮食状况和烹饪技艺，有人称之为“江浙美食榜”。使饮食文化成为严肃的学术。

袁梅是中国第一个宣称“品味不错”的人

陆介绍说，自从孔子树立了“简食瘦食”的典范形象后，他就把“君子谋道而不谋食”的圣人教诲留给了后人；更有甚者，孟子的“吃喝不值钱”，“君子远离厨房”已经成为中国历史上学者们的固有心态。在中国历史上，无论一个人的道德修养有多高，无论他的知识有多深，无论他的成就和声望有多显赫，只要他是美味的，或者他对美食的热爱被发现，那就一定是美味的。因此，在中国饮食史上，出现了一个看似奇怪的现象，即“发达的饮食文化和落后的饮食文化研究”同时并存。因此，在中国文化中出现了“假道”的现象，即“天帝口中福民，贼中娼。”没有人敢公开谈论食物的味道。然而，袁枚，这位清代的大才子，却敢以天下之大不韪，公然宣称“袁子有好眼光”！他说他一生有九个爱好，第一个是“品味”，但阅读排在最后。后来，袁枚把饮食作为一门学问，花了半个多世纪的时间研究它，写下了《与园食单》，生活中的饮食在袁枚手中成为一门严肃的学问。

326种菜肴已经耗尽了江浙菜网

《绥远菜单》的版本很多，其中《甘龙仁子》(1792年)是最早的刻本，此外，清朝也有嘉庆元年(1796年)。随后，推荐了中华书局2009年版和南京出版社2009年版。

《绥远美食名录》的内容相当丰富，分为14个方面:注意名录、注意名录、海鲜名录、江鲜名录、特色动物名录、杂类动物名录、羽类家族名录、水族规模名录、水族无规模名录、杂类蔬菜名录、小菜单、小吃名录、米粥名录和蔬菜酒名录。其中，注意事项表中有20条完整严格的操作要求，注意事项表中有14条注意事项。

然后，从14世纪到18世纪在中国流行的326种菜肴和膳食在大量的空间里被详细描述。当时，江浙人的各种饮食生活都快耗尽了。每个列表中列出的品种也令人印象深刻。例如，《特别清单》介绍了30多种菜肴，涉及许多牲畜和动物的烹饪方法，如猪、牛、羊、鹿、獐和果子狸；《小吃单》介绍了50多种小吃，如面条、糕点、饺子、馄饨、何姿、馒头、面茶、粽子、饺子、蛋糕和豆粥。它浓缩了江浙厨师长期积累的丰富烹饪经验，弥足珍贵。

书中的食物仍然很受欢迎，观点仍然值得我们学习

《带花园的食物清单》虽是一部薄薄的书，但却极具文学性，用词简单清新，每个人都可以根据它来烹饪。袁枚还写了某一道菜的菜谱，出自谁家，出自哪个家庭，这自然成为全社会提高烹饪技术、学习传统菜肴和烹饪方法的指导性历史记录。自出版以来，这本书一直被认为是厨师的经典之作，有英文、法文和日文译本。

有趣的是，袁枚只能说是一个饮食文化理论家，而不是厨师，因为他只会吃不会煮。

然而，“花园食物清单”涵盖了从材料选择到品尝的一切。由此可见，中国烹饪数百年来没有太大的根本变化，他所推崇的食物仍然广受欢迎，非常实用。

到目前为止，《带花园的食物清单》中的许多观点仍然值得学习和借鉴。例如，袁梅认为，食物的美不在于数量，而在于质量，应该强调营养。“豆腐煮得好，远比燕窝好；如果煮得不好，海藻比竹笋好。”。又如，袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》中“夫妇相配”的说法，说明食物要“才貌相配”，烹饪要“同类相配”，“要做到精配清，浓配浓，柔配柔，刚配刚，才能有美妙的和谐。”又如， 袁枚注重菜肴的味道，要求菜肴“浓而不腻；味道应该是新鲜的，而不是淡的...如果你盲目追求肥胖，最好吃猪油...如果你只是想变弱，最好还是喝水。”他要求严格遵守上菜的顺序。“咸者应先，淡者应后；厚的应该先，薄的应该后；先不要汤，汤要合适。”